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粉丝(食品名)_

2021-07-22 04:00彩赢娱乐平台 人已围观

简介粉丝声明:,,,。详情 粉丝是中国常见食品之一,是一种用绿豆红薯淀粉等做成的丝状食品,故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉(主要在台湾)。 最好的粉丝是以绿豆制成,也可由玉...

  声明:,,,。详情

  粉丝是中国常见食品之一,是一种用绿豆红薯淀粉等做成的丝状食品,故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉(主要在台湾)。

  最好的粉丝是以绿豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品质不如绿豆粉丝,因绿豆中的直链淀粉最多,煮时不易烂,口感最为滑腻。类似细面条状,干燥后贩卖,食用前最好先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是它有“丝”之名的由来。

  粉丝品种繁多,如绿豆粉丝豌豆粉丝蚕豆粉丝、魔芋粉丝,更多的是淀粉制的粉丝,如红薯粉丝甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及方状及片状等多种,按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的制法差异政治家不同的叫法,有的叫粉丝,有的叫粉条,还有的叫凉粉冬粉等名称,其实是大同小异的,制法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝,但以绿豆淀粉制品为最佳。

  粉丝是淀粉的线状制品,分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销,干粉丝经水发后食用,多用作凉拌或做汤,荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同,就是有粗细之别罢了,明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条,小的为粉丝。

  粉丝的营养成分主要是碳水化合物膳食纤维蛋白质、烟酸和钙、镁铁钾磷钠等矿物质。粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉丝本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人,凉拌更佳。

  红薯粉丝中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡,含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克,胡萝卜素0.5毫克,另含有维生B1.B2.C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1.B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。它的含热量非常低,比一般米饭低得多,所以吃了之后不必担心会发胖,反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质,对保护人体皮肤,延缓衰老有一定的作用。因此,国外许多女性(女性食品)把红薯当作驻颜美容(美容食品)食品。红薯生食脆甜,可代替水果(水果食品);熟食甘软,吃在嘴里,甜在心头。它既可作主食,又可当蔬菜(蔬菜食品)。蒸、煮、煎、炸,吃法众多,一经巧手烹饪,也能成为席上佳肴。

  红薯粉丝加工的原料要求:用于粉丝加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白,无泥沙、无细渣和其它杂质,且无霉变,无异味。

  ⒈配料与打芡。红薯粉丝加工可打芡也可直接调料加工,直接调料加工按干淀粉与水的比例为5:4调制,加入明矾替代品(筋力源)既可。

  ⒉和面 红薯粉丝加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。

  ⒊挤压成型 先将水箱加满水,点燃煤火加热至水沸腾;用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴,装上筛板。再开动粉丝机,从料斗倒入和好的淀粉乳团,关闭出粉阀门1分钟左右,让粉团充分熟化,再打开阀门,让熟粉团在螺旋轴的推力下,从粉丝筛板挤出成型。

  ⒋散热与剪切 粉丝从筛板挤出后,要打开小鼓风机或风扇,出风口正对筛板,使粉丝降热。随着粉丝长度的不断加长,当达到一定长度时,要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。5.冷却 有自然冷却和冷库冷却。

  ⒍搓粉散条 把冷却好的粉丝放入水中浸泡10-20分钟,将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。

  初挂上架以控水为主,不要轻易乱动,避免碎条过多。20分钟后,轻轻将粉丝摊开,占满粉竿空余位置。晾至四五成干时,将并条和下边粉丝结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时,将粉竿取下换方向,直至粉丝中含水14%时为止。

  ⒉浸渍后用石磨磨碎。生豆浆如有多量泡沫有碍淀粉的分离,可用少量的青油、菜油或青油脚去掉,油脚量为绿豆的0.1%,用竹棒沾油脚滴入,并加以搅拌。

  ⒊把生豆浆放在袋滤器中,袋滤品的长轴中心有绳系住,绳的一端悬在竹架上,手执长轴一端,使袋滤器摇动,使淀粉乳从袋滤器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸内,沉淀后,倾去上清液,再加水搅拌。洗涤沉淀。最后从布袋滤取淀粉,晒干至六成为度。4.将上述半干粉细碎,取其1/15,加1.5倍冷水调成粉水,粉水倾倒于盛有沸水的铜勺内,使勺半浸于沸水中,搅拌后呈薄糊,将此薄糊倒入于14/15的半干粉内,充分捏和。

  ⒌把这种半流动的混合物倒入“叩”内,“叩”由铜或铁皮制成,底和戏15厘米,口径17厘米、高20厘米,其底部有小圆孔。一手拿着“叩”,一手“叩”打淀粉糊,则淀粉经底孔成为细丝而出。

  ⒍流出的细丝放在沸水内凝固,用竹筷取出浸水于冷水中片刻,再放淀粉沉淀后的上澄液内洗涤,最后放在竹竿上干燥。100千克绿豆可制粉丝30~45千克。

  以马铃薯淀粉为原料, 研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响。以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标, 确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃, 加水量90%, 蒸粉时间6 min;老化时间120 min, 冷冻温度-6℃, 冷冻时间40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min, 干燥后的粉丝含水量为15%左右。

  原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚类物质极易氧化褐变, 制成粉丝后必然发黑。

  解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍, 搅动, 加入适量的薯类淀粉脱色剂, 约20分钟后, 再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后, 去掉上层清水后, 再加水搅拌, 再沉淀。如此3次, 即可达到脱色与净化目的。

  原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢, 加芡过多, 都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

  解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜, 用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风, 以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉, 应适量加入粉丝品质改良剂 (开粉剂) 。

  原因:通常是和面太稀, 或糊化时温度太低、未熟透所致。另外, 淀粉质量太差或脱色过度, 也可导致粉丝浑汤、断条。

  解决办法:除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外, 和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉, 以增强筋力。打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入, 魔芋精粉则可在和面时直接加入。

  原因:糊化时温度过高, 粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡, 形成一节大一节小的念珠状, 不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。

  解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度, 减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%~50%之间。

  原因:出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装, 都会导致粉丝酥脆, 造成在储运过程中的损失。

  解决办法:除针对原因采取措施外, 还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐, 让其自然吸潮。

  传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾,明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾,会影响脑细胞的功能,从而影响和干扰人的意识和记忆功能,造成老年痴呆症,还可引起胆汁郁积性肝病,可导致骨骼软化,还可引起卵巢萎缩等病症。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定:粉条不允许添加明矾。现阶段的粉丝加工,特别是知名品牌已经放弃明矾的使用,作坊生产的粉丝有不少仍然在使用明矾。

  食用粉丝后,不要再食油炸的松脆食品,如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多,合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。

  中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、餐具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。 从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

  中国南北方都有粉丝的生产,著名的品牌有“龙口粉丝”和安徽阜南苗集镇生产的“张古牌传统农家粉丝”。

  在网上流传了一段视频,在这个视频中,一位女性消费者说某品牌的粉丝居然可以用打火机点着,而且越烧越旺发出劈里啪啦的声音,女子介绍说:“这些粉丝燃烧得这么快……都是塑料做的”、“粘在笔上甩都甩不掉,好的粉丝一掐就断,这个怎么掐都掐不断”。这个“粉丝是塑料做的”视频得到了大量的转发,很多网友表示“再也不敢吃粉丝了”

  正常粉丝含有大量的淀粉与蛋白质,这些有机物是可以在空气中燃烧的。因此,我们不能以单单以能不能燃烧来区分粉丝与塑料。如果仅仅从燃烧来判断,那么人的头发也是可以燃烧的,难道人的头发也是塑料做的吗?

  当然,从现实情况来看,全国各地有很多的粉丝生产企业,出产的粉丝千差万别,不排除可能有个别企业生产的粉丝为了颜色好看等目的可能会使用一些化学添加剂。

  前面已经说了,粉丝中含有大量淀粉,而淀粉是葡萄糖分子聚合而成的。说得通俗一些,“粉丝中有糖,而塑料中是没有糖”。

  关键点来了:淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。

  因此,在生活中,我们只要在把粉丝中泡在清水里,然后加入一些家庭小药箱里用来消毒的碘酒(颜色是褐色的),如果颜色由褐色变成蓝色或者紫红色,则说明你这个粉丝里含有淀粉,肯定不可能全部由塑料制成。因为一般塑料主要是聚乙烯或者是聚丙烯,这些塑料本身不含有淀粉,也是不可能出现这种显色反应的

  我们知道,显色反应是一种比较方便、但依靠肉眼来判断(可能会有偏差)的检测方法,因此我们应该进行多方面的验证。

  正常的粉丝中不但有淀粉,还含有蛋白质。而塑料中并没有蛋白质,因此,我们可以通过检测蛋白质的方法来区分它们。

  我们可以把一小段粉丝(或者塑料)先加入氢氧化钠溶液(2mL),振荡摇匀造成碱性的反应环境,然后再加入3~4滴硫酸铜溶液(蓝色),再振荡摇匀后观察现象:如果是粉丝,溶液会变成紫色,这是因为粉丝中含有蛋白质引起的;而如果是塑料,则保持蓝色不会改变。您只要能区别出蓝色与紫色,就可以分辨出塑料与粉丝了。

  当然,这种方法需要用到一些化学试剂,在生活中不是很方便,不过这是检测蛋白质的一种通用方法。对我们甄别粉丝与塑料是有借鉴意义的

  日常生活中,家里如果没有碘酒,也没有氢氧化钠与硫酸这些化学试剂,上面讲到的显色反应就不好实施了。那么可以通过燃烧观察以及闻气味的办法来甄别:粉丝燃烧后并无刺鼻性气味,而塑料燃烧后会产生油滴并且有刺鼻气味。如果燃烧某款粉丝后确实有刺鼻气味,那建议不要食用。

  总之,粉丝是有机物,一般情况下它比较干燥,肯定可以燃烧,关于“粉丝能被点燃就是塑料”的说法,逻辑缺陷很大,不值得相信。现实情况比较复杂,不能仅凭借燃烧就断定粉丝是塑料。对于正规厂家生产的粉丝,可以放心购买

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